Rezept: Easy Coconut Muffins

Mal ehrlich: Muffins gehen immer! Dabei stehen wir auf einfache Rezepte, die zudem noch gesund sind. Genau das können unsere Coconut Muffins – sie sind easy zubereitet und der perfekte Snack für den kleinen Hunger zwischendurch.

Wir haben den Teig in Mini-Muffinformen gegeben. Wenn du keine hast, geht natürlich auch eine normale Muffinform. Beachte aber: Die Backzeit verlängert sich dann etwas.

Unsere einfachen Kokos-Muffins kommen ohne raffinierten Industriezucker aus. Wir verwenden in diesem Rezept Erythrit, das mit nur 20 kcal pro 100 g eine echte Alternative ist. Optisch und in der Konsistenz unterscheidet es sich kaum von Zucker, süßt aber nur halb so stark. Insbesondere zum Backen lässt sich Erythrit gut verwenden.

Als Flüssigkeit kommt bei den Muffins Kokosdrink zum Einsatz. Es ist jedoch auch jeder andere Pflanzendrink wie Mandeldrink oder Sojadrink möglich – oder du nimmst Kuhmilch, wenn du magst.

Für zusätzliche Nährstoffe nehmen wir Dinkelmehl. Dinkel soll gesünder als Weizen sein. Es enthält höherwertiges Eiweiß und mehr Vitamine sowie Mineralstoffe. Auch punktet Dinkel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Dinkelmehl hat gute Backeigenschaften und schmeckt leicht nussig.

Statt Butter kannst du auch vegane Butter bzw. Margarine verwenden. Lecker ist es auch, die Kokosraspel vor der Verwendung in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht anzurösten. Das kitzelt die Aromen noch besser hervor.

Zutaten für 12 Portionen

2 Eier

150 g Erythrit

100 g Butter, weich

120 g Kokosdrink

60 g Kokosraspel

1 Prise Salz

250 g Dinkelmehl

½ Pck. Backpulver

weitere Kokosraspel für die Deko

Zubereitung

1. Eine Muffinform fetten oder mit Förmchen belegen. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Eier, Erythrit und Butter schaumig schlagen. 
3. Kokosdrink, Kokosraspel und Salz dazugeben. Dinkelmehl und Backpulver darüber sieben. Alles zu einer homogenen Masse verrühren.
4. Den Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen, mit Kokosraspel oder Kokoschips bestreuen und im Ofen ca. 25 Minuten lang backen. Auskühlen lassen und genießen!

Bei der Deko deiner Muffins kannst du es einfach halten und sie mit ein paar Kokosraspel bestreuen. Du kannst dich aber auch kreativ austoben. Stelle etwa einen kalorienarmen Zuckerguss her, indem du Erythrit im Mixer zu Puder mahlst und mit etwas Wasser verrührst. Dekoriere dann mit Kokoschips oder Mandeln. Du stehst auf Frosting? Dann probiere dieses Rezept!

Veganes Kokos-Cashew-Frosting

Zutaten

100 g Cashewnüsse

60 g Kokoscreme, Dose (der feste Teil)

25 ml Agavendicksaft

30 ml flüssiges Kokosöl

1 EL Zitronensaft

1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung

1. Cashewnüsse 2 Stunden in heißem Wasser einlegen. Wasser abgießen.
2. Kokosmilchdose nicht schütteln, öffnen und den festen Teil mit einem Löffeln abnehmen.
3. Alle Zutaten im Mixer gut pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. 
4. Frosting mind. 30 Minuten kalt stellen, dann auf den erkalteten Muffins verteilen.